La "vraie" recette de la Bouillabaisse, par "Dédé", en direct du Rayol-Canadel...

Son restaurant réputé, Maurin des Maures, au Rayol-Canadel, compte incontestablement parmi les meilleures tables de spécialités provençales. Le jovial André Delmonte nous livre les secrets de sa bouillabaisse, transmis de génération en génération.

"Au Maurin des Maures, la bouillabaisse est le plat fétiche de mes clients. Nous la servons dans une longue écorce de chêne-liège appelée faouque ou couasse et l’arrivée de ce plat sur une table est toujours très remarquée. Je sers le bouillon à part pour ne pas noyer les différentes saveurs. J’ajoute des petites langoustes ou des favouilles, et les soirs de fête…un homard.

 

Le secret réside en trois mots : la qualité, la simplicité et la cuisson :

-la qualité, avec la fraicheur des produits utilisés tout d'abord ; les poissons du jour, récoltés directement à la descente des pointus, le choix des pommes de terre, des épices et surtout du safran, du vrai safran sans colorants.

-la simplicité, car la bouillabaisse est un plat rustique ; à l'époque, les pécheurs la réalisaient avec tous les poissons qu’ils n’avaient pas eu la possibilité de vendre. On disait, on va faire « bouillir », avec en poisson de base : le chapon, la rascasse, le saint pierre, les vives, le grondin, la sèche, la murène ou le congre.

-la cuisson, car dès qu'elle commence à bouillir, on baisse le feu jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites (environ 15mm) ; la bouille est alors prête à être dégustée "

 

Ingrédients :
2 chapons de mer vidés et écaillés (de 800g)
2 saint-pierre vidés et écaillés (de 800g)
4 grondins vidés et écaillés (de 300g)
6 rascasses vidées et écaillées (de 150g)
4 vives vidées et écaillées (de 300g)
2 vieilles vidées et écaillées (de 600g)
8 tranches de congre ou de murène
1 kg de seiches

 

Recette :
"J’épluche les pommes de terre et je les coupe en quatre. J’épluche et j’émince les oignons. J’épluche les gousses d’ail et après les avoir dégermées, je les écrase avec une fourchette. J’ébouillante les tomates pour les peler plus facilement et je les coupe en quartiers. Je nettoie les seiches, les essuie et les découpe en lamelles. Je choisis un faitout de grande taille, type couscoussier. Je dépose les pommes de terre, les oignons, l’ail, le concentré de tomates, les seiches, les tranches de congre ou de murène, 25g de sel, 25g de poivre et 15g de safran. J’arrose de 10 cl l’huile d’olive et je mélange énergiquement. Par-dessus, je place les poissons en respectant l’ordre suivant : chapons, saint-pierre, rascasses, vives, grondins, vieille ; je termine par les crabes et moules. J’ajoute le reste d’huile d’olive et de safran et je laisse macérer pendant 2 heures, le temps que les ingrédients s’imprègnent bien du mélange safran et huile.

La bouillabaisse arrive sur la table et vous enivre de ses saveurs méditerranéennes, avant même que vous n'ayez eu le temps de prendre vos couverts. La suite vous appartient ; un seul conseil : R.E.G.A.L.E.Z - VOUS ! "